제과 기능사) 버터 스펀지케이크 (공립법) 제과 기능사 준비 과목 / 스펀지케이크 만들기
공립법 버터스펀지 케이크!!
공립법은 다 섞어 주는 것
이제 몇 번 해 보니까 공립법과 별립법의 맛의 차이가 느껴진다
노동과 수고로움이 더 많이 들어가기 때문인지
별립법이 더 부드럽고 맛있다
희생 반죽 = 본 반죽에서 조금만 덜어내어 액체재료 (녹인 버터) 랑 섞은 후에 본 반죽에 넣어 주는 것 !
1:1 비율로 섞기!
미리 준비해야 하는 유산지 잘라서 케이크 틀에 맞춰 넣어주기
이거 은근히 어렵다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
나같이 집중력 떨어지는 ADHD 류 사람에게는 특히......
유산지를 먼저 반으로 접은 다음에!
팬 바닥을 대고 동그라미를 그리고 (끝에 맞춰서)
남은 부분은 3등분으로 접은 다음에
길게 띠 세 줄로 만들어 주고
틀 높이보다 1cm 정도 올라오는 정도에서 남는 부분은 접어 주고
접은 부분은 사선으로 가위질을 듬성듬성 해 주어서
바닥에 접어서 이쁘게 꽉 차게끔 만들어준다
하하하하하하
오늘도 잘도 돌아가는 휘퍼휘퍼 휘바휘바
이렇게 뽀~얗게 완성이 된다
아, 아니야 너 아직 완성 아니래
다시 돌아라
주걱으로 떠 봤을 때 이렇게 주르륵 흐르는 것이 아니라
계단 모양으로 쌓이면 완성!!
아까 체 쳐둔 (체 쳐라 !!!)
가루 재료를 날리지 않게 넣어서
골고루 섞어 주기!
주걱으로 11자 그리면서 부드럽게 섞고
바닥은 한 번 긁어서 올려주고 섞기
오늘도 비중을 잽니다
어렵다
후후후후후후
제발 빈 그릇 ***먼저*** 무게 재는 것 좀 까먹지 말자 ㅎㅎㅎㅎㅎ
대충 감으로 보면 요 정도?
가루 재료 다 섞이게 하기는 하는데
너무 오래 섞어 버리면 반죽 거품이 푸욱 꺼지기 때문에
적당히 빠르게 섞어야만 한다
왜냐?
비중이 0.5에서 오차 범위 +-0.05까지 허용,
즉 0.45~0.55로 맞춰 줘야 하기 때문이다!
한 번 꺼진 거품은 다시 살릴 수 없기 때문에
차라리 낮은 비중 (0.45 이하) 에서 출발해서 좀 더 뒤적뒤적해서 비중을 올려가며 맞추어 주는 것이 좋다
물을 100g으로 하고 (2g 불편..)
같은 부피에서의 무게,
48이 나왔기 때문에 비중은 0.48
이렇게 !
거품 꺼지기 전에 재빠르게 틀에 부어 준다
이 때 고무주걱으로 그릇의 안 쪽을 긁어줘야 깔끔하게 반죽을 떨어뜨릴 수 있다는 팁!
언제나처럼
처음에는 반 정도씩 차게끔 네 개의 틀에 모두 부어 주고,
남은 반죽을 양 조절을 하면서 부어서
4개가 최대한 균일하게 맞춰줘야 한다
기능사는 제품 완성품들이 균일하게 나오는 것이 목표!!
이렇게 그릇 안쪽을 주걱으로 끊어주기
기포 생긴 것은 탕탕 두 번 정도 세게 바닥에 쳐 준다
낙지 탕탕이 먹고 싶다 냠
무거운 반죽이 가라앉기 때문에
오븐에 넣기 전에 반죽을 한번 젓가락으로 섞어 주기!
이 때 틀 바닥에 젓가락이 닿지 않도록 주의해야 한다!
이것은 롤케잌 만들 때도 마찬가지
젓가락이 바닥에 닿지 않게 조심하자하자!
중심선을 기준으로 왔다리갔다리
부드럽고 섬세하게 섞어 섞어
오호
꽤 균일하게 나온 4개의 스폰지 케이크
오늘도 귀엽다
틀에서 꺼낼 때 망치지 않도록 조심히 꺼내기
보면 유산지가 지저분한 부분도 있는데,
시험이니까 웬만하면 더 이쁘고 깔끔할 수 있도록!
유산지에 묻은 반죽은 닦아서 깨끗하게 오븐에 넣도록 하자
단면은 이렇다
어렸을 때 엄마가 커다란 사각팬에 만들어 주던 그 카스테라 맛이 난다
추억의 맛 (요즘 2000년 대에 인기 있을 만한 맛은 아님....ㅋㅋㅋㅋㅋ)
기능사 과목들은 그저 맛들이 다 그렇다고 . . .쩝 . . . . .
비중이 높았던 케이크는 좀더 밀도 있고 (당연한 얘기)
낮았던 애들은 좀 더 밀도가 낮고 부피가 크다
거품의 중요성!
오늘도 잘도 돌아가는
열일하는 휘핑기
후후후
7월까지는 열심히 돌아가겠지
즐겁다 !