제빵 기능사) 실기 과목 - 식빵 비상스트레이트법

 

제빵 기능사 실기 첫번째 수업 

식빵 (비상스트레이트법)

아니 '비상'스트레이트가 대체 무어란 말인가? 

하고 의문이었는데

비상이다! 할 때 그 비상 느낌이었던 것이었던 것이었다 ㅋㅋㅋㅋㅋ

반죽 온도를 높여서 발효 시간을 좀 더 짧게, 빠르게, 비상으로 하는 것이 비상스트레이트법 . .  . ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

 

제빵에서는 계량할 때와 반죽할 때 모두, 설탕, 소금, 이스트가 서로 닿지 않게 멀리 배치하는 것이 중요하다 

소금은 이스트의 발효를 억제시키고 

설탕은 반대로 이스트의 먹이가 되어서 발효를 도와주는 역할을 한다 

 

 

재료 계량 이제 빠르게 할 수 있죠..? ㅎㅎㅎ

 

 

반죽기에 재료 투하 !

설탕, 소금, 이스트가 서로 닿지 않게 넣었습니다 

 

 

후크를 꽂아서 반죽을 만들어 준다 

3단계로 돌리면 반죽 온도가 올라간다 (열 받아서! ㅋㅋㅋㅋㅋ)

언제까지 돌리느냐, 

반죽을 살짝 떼내어서 얇게 펼쳐 봤을 때 비칠 정도로 얇게 잘 펴지면 

글루텐이 잘 형성된 것이므로!

뚝뚝, 끊어지는 것이 아니라 얇게 막처럼 펼쳐질 때까지 반죽해 줄 것 

 

반죽 온도 30도라고 지시 사항이 되어 있는데 

29도 정도 나온다? 

그러면 3단계로 팍팍 돌려주면 화나서 반죽 온도가 올라간다! 

 

 

이렇게 동글 동글하게 반죽 완성

 

 

비닐을 덮어 주고 발효실로 들어가서 1차 발효를 한다 

 

 

1차 발효 마친 후 꺼내어 

스크래퍼로 잘라서 (찢지 말고 잘라야 한다!) 

중량 맞추어 동글 동글 한 개씩 나누어 2차 발효! 

 

 

2차 발효까지 한 후에는 

가스가 몽글몽글 차 있는 아이들을 성형해 준다 

 

 

손과 밀대에 밀가루를 발라주어서 반죽이 늘러 붙지 않도록 한다 

 

 

밀 때는 가운데에서 윗쪽으로,

가운데에서 아래쪽으로 

밀면서 가스 차 있는 것들을 빼 준다 

뀨우우 하는 귀여운 소리가 난다 ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

3등분으로  나누어서 접어 주기 

 

 

요렇게 완성을 시켜주는데, 반죽의 양쪽 부분이 11자가 되도로 평행을 맞춰줘야 모양이 이쁘게 나온다 

(균일한 모양을 위하여 신경 써 보자) 

 

 

손바닥으로 눌러서 또 가스를 빼준다 

 

 

동그랗게 말고 마지막 이음새는 꼬집어서 꽁꽁 싸매준다 

 

 

싸매 놓은 이음새가 바닥쪽으로 가도록 완성! 해서 표면이 매끄러운 한 덩이가 되었다 

 

 

나란히 세 덩어리를 식빵 틀에 넣어주기 

이 때 덩어리들 틈새가 많이 벌어지지 않도록 주먹이나 손날 등으로 사이를 한 번씩 꾹꾹 눌러줘야 

나중에 다 굽고 나서 바닥 사이에 틈이 크게 생기지 않는다 

눌러 주자 ! 

 

 

빵실빵실 귀엽게 완성된 반죽들 ㅎㅎ 

너무 귀엽잖아!!

촉감도 너무 좋아서 계속 촉감놀이 중독 ㅎㅎ

 

 

다 구워진 아이들도 너무 귀엽고! 

 

 

당연하게도 무맛인 식빵이다 ㅎㅎㅎㅎㅎ

빵 냄새는 좋고 

갓 구운 것은 맛있는데 

집에서 식은 것을 먹으면 별로다 . .. 

맛있는 빵을 만들기 위해서는 아직 한참 부족하다 

 

 

미싱은 잘도 도네 돌아가네, 

가 아니고 

반죽기는 잘도 도네 돌아가네 

진짜 잘 돌아간다 

덜컹덜컹덜컹

약간 반죽기멍 때리는 것도 좋은 것 같다 

 

제과 제빵 기능사 실기 시험이 그렇게 어렵다면서 . . .

나 어떡하지  . . .. .. . . ..  .. . ㅠㅠ