제빵 기능사) 통밀빵, 호밀빵 / 제빵기능사 국가기술자격 실기시험 문제 호밀빵 통밀빵

 

호밀빵, 통밀빵 두 가지 품목을 한 번에 만든 날

 

 

재료 계량

두 가지 품목 재료가 섞이지 않도로 정신 똑바로 차리고 계량해 놓기

 

 

제빵은 제과에 비해서 반죽하기 훨씬 수월하다

반죽 이후에 성형 난이도가 극악인 품목들이 많지만..

제빵과 제과의 어려움은 그 모양이 상당히 다르다 

 

 

후크가 열심히 돌아간다

처음에는 1단으로 돌려주다가 클린업 쯤 되면 2단으로 돌려서 글루텐 만들어주기

반죽 온도 재 보고 온도를 올려주어야 하는 상황이면 3단으로 빠르게 돌려서 열받게 만들어서 온도를 올려주세요!

 

 

으쌰으쌰 열심히 돌아가기

 

 

아이고 아파!! 라고 소리치는 것 같은 반죽..

굉장히 세게 때린다

철썩 철퍽 철푸더더덕

 

 

표면이 매끄럽게 정리될 수 있도록 반죽을 손으로 작업하여 

 

 

1차 발효하러 발효실에 넣어주기

여기까지는 굉장히 기계적으로 반복적으로 해서 어렵지 않은 편 

 

 

호밀빵도 똑같이 굴러 갈게용

 

 

지금까지 했던 빵들에 비해 반죽이 매끈하게 남김없이 돌아가는 편 ㅎㅎ

 

 

호밀빵이랑 통밀빵 반죽의 육안상 차이를 크게 못 느끼겠다

나란 사람...

 

 

발효 끝나고 빵실해진 반죽!

이 떄 느낌 너무 좋구요

 

 

반죽 무게 재서 둥글리기 후 2차 발효를 위해 비닐 이불을 덮어주었습니다

 

 

통밀빵 성형부터 하겠습니다

 

 

가스 빼 주면서 통통 두드려서 펼쳐 주는 것 먼저

 

 

어느 한 쪽만 두껍거나 얇아지지 않도록 고르게 펴 주는 것 중요

 

 

동그랗게, 가 아니라 직사각형 모양으로 만들어 줘야 하기 때문에 신경 쓰면서 밀대로 밀어주기 

 

 

길이는 밀대로 잽니다

밀대가 30cm이기 때문에 생각하면서 재요 ㅎㅎㅎㅎㅎ

 

 

김밥처럼 돌돌말이 해 주기

 

 

안녕

쓸쓸해 보이는 구나 

 

 

분무기를 이용해서 물을 뿌려줍니다

 

 

오트밀을 묻히기 위한 빌드업이지요

 

 

바닥면을 제외하고 윗면에 골고루 묻게 만들어 주기 

 

 

이것은 선생님의 샘플 작품

 

 

일단 김밥말이에서부터 크기 차이가 나는 나의 완성품들 

 

 

극악 난이도의 럭비공 모양 성형하기

이거 모카빵 때에도 느꼈던 거지만

럭비공 모양 진짜 어렵

끝이 뾰족하면서 가운데는 통통하고 양 끝으로 갈수록 작아지는 반죽 만들기...

 

 

칼집 내 주기

 

 

요렇게

 

 

표면이 터지지 않도록 방지하기 위해 

분무기로 골고루 물 뿌려서 촉촉하게 만들어 주기

 

 

구워져랏

 

 

그 동안 2차 발효한 통밀빵

 

 

통밀빵에 왜 호밀토핑이 올라가고,

호밀빵에는 호밀토핑이 왜 없는지

혼자 의문을 가지고 있었다 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

 

 

호밀빵 완성

 

 

통밀빵도 완성!

 

 

나처럼 이렇게 성형하면 안된다.....

너무 뚱뚱하고 똥똥하다

저어어어어언혀 럭비공 모양이 아닌 것이다!!

 

 

그나마 세번째에 있는 애가 약간 길쭉한 럭비공 팔촌 정도 쯤이 되었다

성형이 너무너무너무너무 어려운 제빵 

오늘도 현타 맞고 귀가 ㅎㅎㅎㅎㅎ