728x90 반응형 제과제빵학원20 제빵 기능사) 실기 과목 - 식빵 비상스트레이트법 제빵 기능사 실기 첫번째 수업 식빵 (비상스트레이트법) 아니 '비상'스트레이트가 대체 무어란 말인가? 하고 의문이었는데 비상이다! 할 때 그 비상 느낌이었던 것이었던 것이었다 ㅋㅋㅋㅋㅋ 반죽 온도를 높여서 발효 시간을 좀 더 짧게, 빠르게, 비상으로 하는 것이 비상스트레이트법 . . . ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 제빵에서는 계량할 때와 반죽할 때 모두, 설탕, 소금, 이스트가 서로 닿지 않게 멀리 배치하는 것이 중요하다 소금은 이스트의 발효를 억제시키고 설탕은 반대로 이스트의 먹이가 되어서 발효를 도와주는 역할을 한다 재료 계량 이제 빠르게 할 수 있죠..? ㅎㅎㅎ 반죽기에 재료 투하 ! 설탕, 소금, 이스트가 서로 닿지 않게 넣었습니다 후크를 꽂아서 반죽을 만들어 준다 3단계로 돌리면 반죽 온도가 올라간다 (열 받아.. 2023. 6. 12. 제과 기능사) 3회차 / 2023.06.02. 브라우니 제과 수업 너무나 사랑하는 메뉴! 초코렛맛이 찐한 브라우니다!!! 꺄오! 수작업 반죽을 하고, 1단계 변형반죽법으로 하는 것을 기억하세요 1단계 변형반죽법은 전체를 다 섞는 방식인데 넣는 순서는 상관이 없으므로 큰 볼에 다른 재료들을 합쳐서 탈탈 털어넣어 주면 된다 해야 할 전처리*** - 오븐 예열, 호두 굽기, 3호 원형팬 준비 (+유산지 잘라서 준비) 재료 계량을 하였습니다 호두가 생각보다 양이 많다 로리로리 짠, 가루 재료는 유산지 깔아 놓고 체를 탈탈 잘 쳐줘서 한 그릇에 섞었습니다 초코렛이랑 버터도 한 그릇에 섞었습니다 중탕을 같이 해 줄 예정이라서요! 버터+초코렛 중탕하여 녹여준 것에 가루 재료 넣어줍니다 달걀물 + 설탕 + 소금 -> 얘네도 또한 중탕해 줘야 한다 주의할 점은! 달걀물은 뜨거운 물에 .. 2023. 6. 4. 제과기능사 준비) 수업 2회차 - 마데라 (컵) 케이크 230531 WED 먼저 재료 계량부터! 근데 마데라 (컵) 케이크 라고, 왜 괄호를 쓰는 건지는 의문이다 허허허허허 컵에 안 넣고 그냥 마데라 케이크를 만들 수도 있어서 그런 걸까, 하는 추측을 해 본다 오븐 먼저 켜고, (위 180도 / 아래 160도) 적포도주에 건포도 재워두기 ! *주의* 밀가루를 다 반죽에 넣지 말고 소량 - 건포도에 입혀줄 분량 - 을 남겨 두기 ! 건포도에 밀가루 입히는 작업을 해 주지 않으면 전부 모두 반죽 속으로 가라앉아 버리기 때문에 방지하기 위해서이다 호두는 유산지에 깔고 구워준다 7~8분 정도 구워주면 되고 표면이 타지 않고 색깔만 살짝 변할 정도 & 유산지에 기름이 묻어나올 정도로 구우면 된다 호두를 구워도 되고, 안 구워도 된다! 시험지에 구우라는 말이 없으면 안 구워도 됨 시험지에.. 2023. 6. 1. 제과기능사 준비) 첫 실기 수업 - 초코 머핀 20230526 FRI 완성 사진부터 올리기 ! 얼마 전에 본 영화 '언터처블' 에서 하이라이트 장면을 먼저 보여주고 거슬러 올라가는 것이 문득 생각나면서 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 완성본 사진은 바로 이것, '초코 머핀' ! 마지막에 정리할 때 팁은 크기가 최대한 비슷해 보이도록 배치하는 것이 좋으므로 '큰 것은 멀리, 작은 것은 가까이' 배치해서 가능한 한 비슷한 크기로 보이는 구도를 만들 것 ! 크림법 - 시키는 대로 해야 한다 크림법? 버터를 먼저 풀어 주고, 설탕/소금/물 넣기 + 달걀 넣고 섞기 + 가루 재료 넣기 + 액체 재료가 있다면 액체 재료 넣기 baker's percentage? = 밀가루를 100%로 보고, 밀가루를 기준으로 나머지 재료들의 비율을 계산하는 것 먼저 재료 계량부터! 계량이 쉽지는 않다 뭔가 작은 단위 맞.. 2023. 5. 29. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
