728x90 반응형 제과 & 제빵 기능사/제과18 제과 기능사) 시퐁케이크 (시퐁법) / 제과기능사 국가기술자격 실기 과목 시퐁 케이크 만들기 제과는 어렵다 다양한 반죽법이 있는데 그것을 외워야...해... 오늘의 시퐁 케이크는 시퐁법으로 만든다 흰자 / 노른자 나누는 것부터 신중하게 잘해야 한다 흰자에 노른자가 들어가는 것은 절대 안돼!!!!!!! 반대로 노른자에 흰자가 섞여 들어가는 것은 괜찮다 시퐁 케이크 틀을 미리 준비하기 부들부들한 표면이지만 날 서 있는 부분이 있기 때문에 손이 베이지 않도록 조심하면서 닦기 노른자 먼저 쉐키쉐키 굉장히 팔 아픈 작업이구요.. 가루 재료 넣고 주걱으로 섞섞섞 흰자는 손으로 절대 할 수 없습니다 기계로 거품 쳐 주기 이렇게 퐁신퐁신하게 머랭 만들기 이보다 더 쳐버리면 망함..... 경험 한 번 있스므니다... 너무 오래 쳐 버리면 몽글몽글하게 서로 덩어리 져서 나누어지는 흰자 빠르게 섞어주고요 작은 그릇.. 2023. 8. 6. 제과 기능사) 다쿠아즈, 다쿠와즈? 제과기능사 국가기술자격 실기 시험 문제 다쿠아즈 만들기 제과 기능사 시험 과목 중에서 유일한 ! 머랭법으로 제조하는 다쿠아즈 ~_~ 재료 계량 주의점은 흰자/노른자 잘 분리하기! 오오, 다쿠아즈 틀은 처음 보는데 신기하구요 손으로 칠 수 없는 흰자 머랭은 기계가 도와줍니다 설탕은 한 번에 넣지 말고 3~4번에 걸쳐서 나누어 넣기 이 정도로 머랭을 잘 쳐주고요오오오오 제과에서 가루 재료는 항상 체 치기! 체 친 가루 재료는 주걱을 통해 흐르도록 넣어주기 거품이 꺼지지 않도록 빠르게 신속하게 섞어주는 것이 중요 요렇게 몽글몽글한 다쿠아즈 껍데기 반죽 완성! 짤주머니를 비커에 씌워서 넣어줍니다 이런 모양으로 짜 주면 됩지요 대체적으로 균일한 높이가 나오기 위해 비슷한 양이 되도록 신경 써서 짜야하는데 그것은 너무 어려운 것.. 이렇게 비어 있는 부분이 없어야 겠죠.. 2023. 8. 4. 제과 기능사) 쇼트브레드 쿠키 / 제과기능사 국가기술자격 실기시험 과목 쇼트브레드 쿠키 크림법으로 제조하시오 머릿속에 엉망진창으로 뒤죽박죽 아직 섞여 있는 것 같은 크림법 머랭법 별립법 공립법 등등 반죽법의 난항.. 일단 계량은 쉽죠 ㅎㅎㅎ 버터를 먼저 부드럽게 풀어줘야 합니다 굉장한 전완근 노동이 들어가야 하는 작업 설탕+소금+물엿을 넣어주기 (물엿은 재료에 있는 경우) 노른자들이 고루고루 잘 섞일 수 있도록 깨주고 풀어주고 달래주는 것이 포인트 체에 친 가루 재료를 넣고나서는 주걱을 이용해서 가운데 바닥까지 잘 긁어주면서 섞어주기 이 때는 꾹꾹 눌러주면서 반죽하면 됩니다 비닐봉지에 넣고 손으로 꾸욱 지긋이 눌러서 편평하게 펴 주기 너무 지나치게 쫙쫙 펴지지 않도록 주의하기 설탕 다 녹이지 않도록 주의하기 (설탕 입자 살리기) 냉장고에서 휴지 후 덧가루 밀대 포크 준비 덧가루는 항상 강력.. 2023. 7. 30. 제과 기능사) 파운드 케이크 / 제과기능사 국가기술자격 실기시험 문제 파운드 케이크 크림법으로 제조하시오! 반죽온도는 23도를 표준으로 하시오 시험 볼 거면 온도계도 사야한다 허헛 파운드 케이크는 오븐 온도가 중요한 품목이기 때문에 중간중간에 계속 오븐온도를 체크해야 한다 ! 비중은 0.8 오차범위 0.05정도로 틀에 넣을 때 가운데 부분이 움푹 들어가도록 해야함! 10~12분 굽고 나서 꺼내서 칼집 내 주고 다시 굽기 ㅎㅎ 틀에 유산지 만드는 과저어어어어엉 펜으로 그림 그려주고 자르기 틀 네 개 가지런히 준비합니다 재료 계량량량량량량ㄹ야 이제 가루 재료 체치기는 너무나 당연한 일 버터 부드럽게 풀어주는 고마운 기계.. 설탕 한 번에 붓지 말고 3회 정도에 걸쳐서 살살 더해 주기 계란도 한 번에 붓지 말고 3~4회 정도에 걸쳐서 나누어 넣어주기 마지막 계란도 퐁당 계속 쉐킷쉐킷 이거 돌.. 2023. 7. 22. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
